Trancheuse à charcuterie professionnelle : comment choisir la meilleure ?

 Il ne s’agit plus simplement de la machine qui fait le « sale boulot » pour nous, mais des économies que cela signifie pour les hôteliers et les familles d’acheter de la nourriture en morceaux au lieu de le faire en tranches. Cependant, malgré le fait que la trancheuse à viande froide soit un article d’usage répandu, il se peut que lors de l’achat d’une trancheuse, nous ayons certains doutes. Dans cette optique, chez Hostelbar nous pensons qu’il est nécessaire de prendre en compte plusieurs éléments avant d’approcher notre fournisseur de machines hôtelières.  

Comment allons-nous l’utiliser ?

À ce stade, les différentes gammes des fabricants nous donneront quelques indices. La première différence majeure est de savoir si l’utilisation sera domestique ou professionnelle. Bien sûr, dans le second cas, la machine doit avoir des caractéristiques de type industriel : plus grande taille, puissance, robustesse, transmission de puissance ainsi que châssis et éléments mobiles préparés pour un usage intensif. 

Le pouvoir est-il important ?

C’est peut-être le facteur le plus important. Il ne faut pas oublier que le processus de coupe est basé sur un moteur qui transmet la force de rotation à un disque qui effectue la coupe. En ce sens, la puissance de la trancheuse définit la capacité à couper différents types d’aliments sans souffrir de tension ou de fatigue, ce qui à long terme peut être très nocif et même provoquer des pannes de moteur dues à une surchauffe. En général, pour la maison, nous en avons assez avec une trancheuse de charcuterie entre 100 et 150 watts. En ce qui concerne l’utilisation professionnelle ou industrielle, les spécifications et les recommandations du fabricant ou du vendeur doivent être prises en compte, afin de trouver une machine qui, dans des conditions nominales, ne souffre pas pendant le processus de coupe.

Le type de meule à tronçonner

De la même manière que la puissance, le disque à tronçonner décidera également du type et de la taille des aliments à couper. Dans cet aspect, nous avons deux options prédominantes : disque lisse ou denté. Le premier est utilisé pour couper les aliments mous tels que les saucisses, les légumes, les fromages et autres charcuteries ; Dans le cas de la lame dentée ou de la lame de scie, elle sera utile pour couper des aliments plus durs tels que la viande, les tranches de pain, les saucisses séchées et autres. Selon les besoins, nous pouvons toujours acheter un modèle de trancheuse qui comprend les deux types de disques pour pouvoir les changer en fonction du type d’aliment à couper.  

Taille du disque

Une fois que nous avons le type de disque, il est temps de choisir quelle doit être sa taille. Ceci est d’une importance triviale car il décidera de la taille des pièces que nous pouvons couper, ce qui détermine par extension la taille et la puissance de la machine. Habituellement, différents fabricants utilisent la taille de la lame pour nommer les différents modèles dans les différentes gammes de fraises. Pour référence, la taille de la lame peut aller de 15 à 40 centimètres dans les différents couteaux commerciaux.  

Par gravité ou verticalement ?

Cette différenciation est basée sur les caractéristiques constructives de la machine. Dans les trancheuses à charcuterie par gravité, le plan de coupe sur lequel les aliments sont placés a une pente négative qui sert à faciliter la pression entre les aliments et la roue de coupe. Ces machines sont utiles pour les saucisses, les jambons et les charcuteries similaires. D’autre part, dans le cas des coupeuses verticales, un angle de 90º est établi entre le disque de coupe et les aliments, de sorte que les produits de coupe tombent plus facilement. Ce type de modèle est recommandé pour couper des viandes crues ou cuites car étant plus tendres, elles peuvent se coincer et/ou couper plus irrégulièrement dans la trancheuse à gravité.  

Courroie ou engrenages ?

Dans les trancheuses à bande, la transmission de puissance est produite au moyen d’une courroie de répartition de la force de traction. Ces types de machines sont moins résistants car l’entraînement par courroie est plus sensible au blocage et aux pertes de puissance, ce qui réduit sa robustesse et sa précision, mais ils sont aussi généralement plus économiques. Dans le cas de la sistema à engrenages, elle possède une structure métallique qui transmet la puissance du moteur, ce qui réduit au minimum les vibrations et les pertes de puissance. Ce type de trancheuse est généralement utilisé pour les saucisses et les jambons durs et leurs performances les rendent adaptés à des utilisations intensives, telles que les industries de la charcuterie, les épiceries fines, les grandes cuisines, etc.  

Autres options à considérer

D’autres éléments à prendre en compte peuvent être les caractéristiques de sécurité offertes par la machine telles que les interrupteurs anti-blocage, les éléments de protection mécanique, etc. D’autre part, certains modèles intègrent des machines d’emballage sous vide pour optimiser le processus de coupe-emballage ou des aiguiseurs de couteaux qui facilitent l’entretien de la lame de coupe. De plus, un autre élément à prendre en compte est le sistema de mobilité du lit, qui peut par exemple se faire par roulements, lui donnant la stabilité nécessaire pour que la coupe soit précise et sûre.

Notre recommandation

Assurez-vous toujours de choisir une bonne marque de trancheuse et surtout de prévoir vos besoins de coupe. Il n’est pas nécessaire de choisir une machine surdimensionnée par rapport à nos besoins, mais de choisir celle qui pourra résister sans problème à la coupe des aliments avec lesquels nous travaillons.

De plus, il est bon de s’assurer que nos fournisseurs de machines d’hôtellerie et de restauration peuvent nous fournir des pièces de rechange et des pièces de rechange pour la machine, car il est tout à fait normal qu’avec le temps, certains éléments s’usent, principalement la lame. Nous espérons que ces recommandations vous seront utiles si jamais vous devez vous procurer l’une de ces machines qui facilitent notre travail quotidien.