Forno elétrico ou a gás para minha cozinha industrial?

Quando enfrentamos qualquer investimento em máquinas - seja industrial ou tipo de aparelho - implica fazer certas previsões para não "ficar aquém" ou superdimensionar os equipamentos da nossa cozinha. E no caso dos fornos não ia ser diferente, levando em conta que é um dos itens quase indispensáveis da cozinha.

Depois de uma explosão do forno de micro-ondas durante os anos 80 em que um buraco foi feito em nossas casas e locais de trabalho que permanece até hoje, parece que o forno – o de uma vida – retorna para recuperar o destaque que merece. A cultura gastronômica está crescendo e os fabricantes de fornos optaram por inovar e transformar fornos em máquinas precisas, confiáveis, confortáveis e versáteis.

Isso levou ao surgimento de uma grande variedade de tipos de fornos, características, designs e opções que podem sobrecarregar aqueles que começam no mundo da culinária industrial. Fornos pirolíticos ou catalíticos, fornos com churrasqueira, fornos com vapor, fornos grandes e pequenos, fornos inteligentes, fornos de pizza, regeneradores, fornos com abertura de porta frontal ou lateral... em suma, temos infinitas possibilidades ao escolher nosso forno.

A grande questão, então, é: por onde começamos? No caso de não ter conhecimento prévio sobre a variedade de fornos no mercado, um bom ponto de partida pode ser como alimentamos nosso forno, ou seja, a energia que ele consome.

Nesse caso, no nível industrial teremos três opções principais de energia:

• Fornos de madeira*
• Fornos a gás
• Fornos elétricos

*Embora este artigo se concentre em fornos industriais de fabricação, queríamos dar ao forno a lenha a importância que ele merece.

Forno a gás, elétrico ou a lenha? Tipos de fornos

Forno de madeira: reivindicando seu reinado em restauração.

Sem dúvida, o pai dos fornos de hoje. Cozinhar com madeira ou carvão dá um sabor a alimentos que é muito difícil de alcançar com fornos elétricos ou a gás e em uma época onde a cultura gastronômica e culinária está em ascensão, oferecendo um toque rústico e diferenciador ao nosso serviço pode ser altamente rentável.

 Embora historicamente o forno a lenha tenha tido um lugar em cozinhas domésticas, é no mundo profissional onde seu uso está sendo recuperado. Padarias, cozinhas industriais e oficinas estão apostando em oferecer produtos com personalidade baseada no sabor e textura obtidos por alimentos cozidos com lenha.

Em geral, esse tipo de forno requer construção por obra, utilizando materiais altamente refratários, como tijolos. Quanto à estrutura, o mais comum é que o esqueleto é totalmente ou parcialmente metálico (pelo menos, a porta e a frente). Quanto ao uso, além dos materiais utilizados na construção, o segredo é cobrir toda a superfície interna de cozimento do forno com uma generosa camada de madeira (aproximadamente 10 cm) e controlar o tiro, ou seja, a entrada de oxigênio no interior para alcançar a temperatura de cozimento desejada.

Forno a gás: aproveitando os recursos.

Quanto aos fornos da fabricação industrial, a maioria dos catálogos dos fabricantes projeta os diversos modelos em versões a gás e elétrica. Levando isso em conta, as diferenças entre eles estão se tornando menores em termos de desempenho geral, fazendo com que cada vez mais a escolha do tipo de forno possa ser devido mais a razões subjetivas (veja os gostos do cozinheiro ou qual deles está mais acostumado) ou negócios/econômicos. No entanto, é necessário levar em conta certas diferenças entre ambos os tipos de forno.

Fornos a gás funcionam por combustão a gás, geralmente o gás natural disponível na instalação da cozinha. A temperatura interna do forno é elevada por meio de queimadores de chama azuis que são colocados para que os produtos de combustão – ou seja, os gases gerados – circulem dentro do forno aquecendo o alimento uniformemente. Essa circulação dos produtos de combustão pode ser natural (forno convencional) ou forçada, geralmente por meio de ventiladores instalados dentro do forno (que é comumente conhecido como forno de convecção ou mais especificamente um forno de convecção assistido por ventiladores).

Embora possa parecer que caímos em um sem cérebro, é importante ter em mente que as diferenças entre gás ou fornos elétricos não são mais tão evidentes em relação ao equipamento ou desempenho da máquina, mas sim têm a ver com o tipo de energia utilizada. Bem utilizado, com ambos os tipos de fornos você pode alcançar resultados semelhantes - com nuances - mas o caminho para eles pode ser muito diferente.

Em termos de uso, os fornos de gás reduzem o tempo necessário para atingir a temperatura de trabalho desejada. Isso significa que a maior saída de calor do gás causa cozimento mais rápido e flexível dos alimentos e melhor uniformidade no cozimento, uma vez que, por exemplo, eles recuperam a temperatura interna mais rapidamente após uma eventual abertura da porta.

Possivelmente a maior diferença entre os dois está nas questões econômicas. Levando em conta como a energia é produzida/obtida/distribuída nos sistema energéticos espanhóis, bem como as características tecnológicas dos fornos podemos nos aventurar para garantir um fato: converter energia elétrica em calor é mais caro do que fazer o mesmo com o gás natural. Na verdade, as cozinhas já possuem vários aparelhos conectados à rede elétrica (fogão cerâmico ou fogão por indução, elementos de refrigeração, etc.) e se um forno elétrico for adicionado, é possível que a energia elétrica contratada tenha que ser elevada e que a conta de luz aumente em até 30%.

Por outro lado, outro fato a valorizar é que os fornos a gás costumam ser mais caros, por isso o investimento inicial será maior e, portanto, deve-se levar em conta que um investimento maior requer um melhor planejamento do retorno do mesmo.

 Fornos elétricos: uma solução acessível.

 Fornos elétricos aquecem e cozinham alimentos usando elementos de aquecimento elétrico que aumentam a temperatura do ar interno do forno. Como no caso dos fornos a gás, esse ar quente pode circular naturalmente (forno convencional) ou ser distribuído por ventiladores (forno de convecção) por toda a cavidade. É um tipo de forno que, especialmente a nível doméstico, tem se espalhado amplamente, devido à sua versatilidade, sistemas de programação e conforto.

Além disso, fornos elétricos geralmente são mais baratos que fornos a gás, ou seja, o investimento inicial é menor, o que é um fator a ser levado em conta ao iniciar um negócio. No entanto, eles têm menor desempenho e custos de energia mais altos, bem como tempos de trabalho mais longos.

Por outro lado, fornos elétricos emitem calor mais seco (não há vapor de água devido à combustão de gás) o que pode significar menos oxidação dos elementos estruturais internos. No entanto, a presença ou não de vapor durante o cozimento pode afetar os resultados obtidos, por isso pode ser necessário adicionar um umidificador para controlar a umidade interna.

Então, com qual eu fico?

Como em tudo, cada caso em particular é um mundo. Deixando de lado a especificidade dos fornos a lenha, devemos ter em mente que tanto os fornos elétricos quanto a gás têm a atenção dos fabricantes, ou seja, há uma grande variedade de modelos de ambos os tipos e com praticamente os mesmos benefícios. Por essa razão, muito possivelmente a escolha do forno dependerá de questões econômicas, da oferta que pode ser obtida, das condições de pagamento, do tipo de oferta gastronômica e, em última instância, da nossa percepção pessoal. Aqui estão algumas perguntas que poderíamos nos fazer:

Com qual forno me sinto mais confortável? Até que ponto minha oferta gastronômica depende do forno? Com que assiduidade? Qual será o meu número de comensais?Eu tenho uma instalação de gás natural? Qual é o meu contrato de suprimentos? Qual é a minha conta de luz? Vou precisar aumentar a energia? Posso obter uma redução de conta dos meus horários de uso do forno? Que oferta de pagamento de forno você faz para mim? Há algum desconto? Assistência técnica?

Essas são algumas das questões que nos ocorrem ao apostar em um tipo de forno ou outro. É claro que o número de perguntas a serem respondidas é muito maior, uma vez que a oferta de tipos de fornos é muito maior, há um grande número de fabricantes, desempenho e ofertas; no entanto, esperamos que essa informação possa ter sido útil quando você começa a escolher o forno para sua cozinha.

De nossa parte, continuaremos a enviar artigos sobre o mundo dos equipamentos de hotelaria para facilitar a sua estrada para o objetivo mais importante: deslumbrar seus comensais.