¿Horno eléctrico o a gas para mi cocina industrial?

Cuando nos enfrentamos a cualquier inversión en maquinaria -bien sea industrial como de tipo electrodoméstico- conlleva hacer ciertas previsiones para no ‘quedarnos cortos’ o sobredimensionar el equipamiento de nuestra cocina. Y en el caso de los hornos no iba a ser diferente, teniendo en cuenta que se trata de uno de los artículos casi indispensables de la cocina.

Tras un estallido del horno microondas durante la década de los 80 en la que se hizo un hueco en nuestros hogares y lugares de trabajo que se mantiene hasta la fecha, parece ser que el horno –el de toda la vida- vuelve a recobrar el protagonismo que merece. La cultura gastronómica está en auge y los fabricantes de hornos han apostado por innovar y convertir los hornos en máquinas precisas, fiables, cómodas y versátiles.

Eso ha propiciado la aparición de una gran variedad de tipos de hornos, prestaciones, diseños y opciones que pueden llegar a abrumar a quiénes empiezan en el mundo de la cocina industrial. Hornos pirolíticos o catalíticos, hornos con grill, hornos con vapor, hornos grandes y pequeños, hornos smart, hornos para pizzas, regeneradores, hornos con apertura de puerta frontal o lateral…en fin, contamos un sinfín de posibilidades a la hora de escoger nuestro horno.

La gran pregunta entonces es: ¿por dónde empezamos? En el caso de no disponer de un conocimiento previo sobre la variedad de hornos existente en el mercado, una buen punto de partida puede ser cómo alimentamos a nuestro horno, es decir, qué energía consume.

En ese caso, a nivel industrial tendremos tres opciones energéticas principales:

• Hornos de leña*
• Hornos a gas
• Hornos eléctricos

*Aunque el presente artículo se centra en los hornos de fabricación industrial, hemos querido dar al horno de leña la importancia que merece.

¿Horno a gas, eléctrico o de leña? Tipos de hornos.

Horno de leña: reclamando su reinado en la restauración.

Sin duda el padre de los hornos actuales. La cocción con leña o carbón confiere un sabor a los alimentos que es muy difícil de conseguir con los horno eléctricos o a gas y en una época donde la cultura gastronómica y culinaria está en alza, ofrecer un toque rústico y diferenciador a nuestro servicio puede resultar altamente provechoso.

 Aunque históricamente el horno de leña ha tenido un hueco en las cocinas domésticas, es en el mundo profesional donde se está recobrando su uso. Obradores, cocinas industriales y talleres están apostando por ofrecer productos con personalidad basados en el sabor y textura que obtienen los alimentos cocinados con leña.

Por lo general este tipo de hornos requieren construcción por obra, utilizándose materiales altamente refractarios, como pueden ser ladrillos. En cuanto a la estructura, lo más común es que el esqueleto sea total o parcialmente metálico (como mínimo, la puerta y la parte frontal). En lo que respecta al uso, más allá de los materiales usados en la construcción el secreto está en recubrir toda la superficie de cocción interna del horno con una capa generosa de leña (aprox. 10 cm) y controlar el tiro, es decir, la entrada de oxígeno al interior para conseguir la temperatura de cocción deseada.

Horno a gas: aprovechando los recursos.

En cuanto a los hornos de fabricación industrial, la mayoría de los catálogos de los fabricantes diseñan los diversos modelos en versión a gas y eléctrica. Teniendo esto en cuenta, las diferencias entro unos y otros cada vez son menores en cuanto a las prestaciones generales, provocando que cada vez más la elección del tipo de horno se pueda deber más a motivos subjetivos (véase los gustos del cocinero/a o a cuál de ellos está más acostumbrado/a) o empresariales/económicos. No obstante, es necesario tener en cuenta ciertas diferencias entre ambos tipos de horno.

Los hornos a gas funcionan mediante combustión de gas, generalmente el gas natural disponible en la instalación de obra de la cocina. La temperatura interna del horno se eleva mediante quemadores de llama azul que están colocados de forma que los productos de la combustión –es decir, los gases generados- circulen por el interior del horno calentando los alimentos de forma uniforme. Esta circulación de los productos de la combustión puede ser natural (horno convencional) o bien forzada, generalmente mediante ventiladores instalados en el interior del horno (lo que comúnmente se conoce como horno de convección o más específicamente horno de convección asistido por ventilador).

Aunque pueda parecer que caemos en un obviedad, resulta importante tener en cuenta que las diferencias entre los hornos a gas o eléctricos ya no son tan evidentes en relación al equipamiento o prestaciones de la máquina sino que más bien tienen que ver con el tipo de energía usada. Bien utilizados, con ambos tipos de hornos se podrán conseguir resultados similares –con matices- pero el camino hacia los mismos podrá ser bien distinto.

En cuanto al uso, los hornos a gas reducen el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de trabajo deseada. Esto significa que la mayor potencia calorífica del gas provoca una cocción más rápida y flexible de los alimentos y una mejor uniformidad en la cocción, ya que, por ejemplo, recuperan la temperatura interna más rápidamente tras una eventual apertura de la puerta.

Posiblemente la mayor diferencia entre ambos recaiga en las cuestiones económicas. Teniendo en cuenta cómo se produce/obtiene/distribuye la energía en el sistema energético español así como las características tecnológicas de los hornos podemos aventurarnos a asegurar un hecho: convertir energía eléctrica en calor es más caro que hacer lo mismo con gas natural. De hecho, las cocinas ya cuentan con varios aparatos conectados a la red eléctrica (cocina vitrocerámica o de inducción, elementos de refrigeración, etc.) y si se le suma un horno eléctrico es posible que se tenga que elevar la potencia eléctrica contratada y que la factura eléctrica aumente hasta en un 30%.

Por contra, otro hecho a valorar es que los hornos a gas suelen ser más caros, por lo que la inversión inicial será mayor y, por lo tanto, se deberá tener en cuenta que una mayor inversión requiere de una mejor planificación del retorno de la misma.

 Hornos eléctricos: una solución asequible.

 Los hornos eléctricos calientan y cocinan los alimentos mediante resistencias eléctricas que aumentan la temperatura del aire interno del horno. Como en el caso de los hornos a gas, este aire caliente puede circular de forma natural (horno convencional) o ser distribuido mediante ventiladores (horno de convección) por toda la cavidad. Se trata de un tipo de horno que, sobre todo a nivel doméstico, se ha extendido ampliamente, debido a su versatilidad, sistemas de programación y comodidad.

Además, por lo general los hornos eléctricos son más baratos que los hornos de gas, es decir, la inversión inicial es menor, lo cual es un factor a tener en cuenta a la hora de arrancar un negocio. No obstante, tienen un menor rendimiento y unos costes de energía más elevados, así como unos tiempos de trabajo más largos.

Por otra parte, los hornos eléctricos emiten un calor más seco (no hay vapor de agua debido a la combustión de gas) lo que puede significar una menor oxidación de los elementos estructurales internos. No obstante, la presencia o no de vapor durante la cocción puede afectar a los resultados obtenidos, por lo que se posible que sea necesario añadir un humidificador para controlar la humedad interna.

Entonces, ¿con cuál me quedo?

Como en todo, cada caso particular es un mundo. Dejando aparte la especificidad de los hornos de leña, hay que tener en cuenta que tanto los hornos eléctricos como los de gas cuentan con la atención de los fabricantes, es decir, existe una gran variedad de modelos de ambos tipos y con prácticamente las mismas prestaciones. Por ese motivo, muy posiblemente la elección del horno dependerá de cuestiones económicas, de la oferta que se pueda conseguir, las condiciones de pago, el tipo de oferta gastronómica y, en última instancia, de nuestra percepción personal. Aquí algunas preguntas que nos podríamos hacer:

¿Con qué horno me siento más cómodo/a? ¿En qué medida mi oferta gastronómica depende del horno? ¿Con qué asiduidad? ¿Cuál será mi número de comensales?¿Dispongo de instalación gas natural? ¿Cuál es mi contrato de suministro? ¿Cuál es mi factura de electricidad? ¿Necesitaré aumentar la potencia? ¿Puedo conseguir una reducción de la factura con respecto a mis horarios de uso del horno? ¿Qué oferta de pago del horno me hacen? ¿Hay algún descuento? ¿Asistencia técnica?

Éstas son algunas de la cuestiones que se nos ocurren a la hora de apostar por un tipo de horno u otro. Por supuesto, el número de preguntas a responder es mucho más elevado, pues las oferta de tipos de hornos es mucho más amplia, hay gran cantidad de fabricantes, de prestaciones y de ofertas; no obstante, esperamos que esta información te haya podido resultar de utilidad a la hora de comenzar a escoger el horno para tu cocina.

Por nuestra parte, seguiremos subiendo artículos sobre el mundo de los bienes de equipo de hostelería para haceros más fácil el camino hacia la meta más importante: deslumbrar a vuestros comensales.